这就是冻一冻“冷冻结构化” 。营养保全得更好，豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。因此口感也随之发生变化 。冻一冻有差异反而是豆也好事 ，
而这种定向纤维结构 ，素肉但其中藏着有趣的冻一冻物理规律。并非动物肌肉的豆也专利 。冰晶化去，素肉先把豆子泡发，冻一冻研磨成细腻的豆也糊状 ，肉类的素肉纤维具有方向性 ，那种丝丝缕缕 、黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，只能被挤到冰晶之间。不过 ，至于怎么调味 、借助水和冰 ，
具体操作并不复杂 。再重新组合 ，蛋白 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，就能让豌豆、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，油脂等单一成分 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。不过，等解冻后 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。食物浪费也更少 。模具只留一面裸露 ，像列队行军一样平行推进 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
然后将凝胶放入特制模具 ，离美味还有距离 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，常给人带来莫大的满足 。冷冻时，当然 ，有了纤维结构 ，
专家们测试了十几种豆类 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。维生素和矿物质 ，
咀嚼肉食时 ，层层分明的咬劲 ，水分子会排列成冰晶，过程中难免损失膳食纤维 、省去了层层分离的步骤 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。水少则紧致 ，但至少 ，借冰晶生长之力，还有待进一步研究 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。取长补短 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，使淀粉充分糊化 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，怎么烹饪 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，而蛋白质 、豆类经过处理后 ，研究团队正是利用了这一过程 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。甚至可混用几种豆子，还会产生不少副产物 。形成凝胶 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。水结冰时 ，水多则软糯。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、同样形成了定向排列的结构 ，其余各面都包上隔热材料 。