冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段，一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，而蛋白质 、豆也
而这种定向纤维结构 ，素肉水结冰时，冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也层层分明的素肉咬劲，但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。
咀嚼肉食时 ，就能让豌豆 、只能被挤到冰晶之间。借冰晶生长之力 ，并非动物肌肉的专利
。借助水和冰，把豆糊“挤”出整齐的纤维层。常给人带来莫大的满足 。 |